Условия хранения продуктов на складе имеют свою специфику, в зависимости от которой прописываются стандарты для помещения, его оборудования и размещения товаров. Не менее важно знать нюансы приемки и отгрузки пищевой продукции с учетом срока ее годности. В связи с этим предлагаем подробнее рассмотреть общие и специфические требования к продовольственным складам.
Гигиенические требования к хранению продуктов на складе содержатся в санитарных нормах и правилах – СанПиН 2.3.2 1324-03, утвержденный Постановлением Главного санитарного врача от 22 мая 2003 года N 98. Общие и специфические требования к складам должны соблюдать индивидуальные предприниматели и юридические лица, которые ведут деятельность, связанную с пищевой продукцией, ее производством, хранением и транспортировкой.
Обратите внимание: в Приложении 1 указанных СанПиН представлены срок годности и условия хранения скоропортящихся продуктов при температуре 4±2 °C.
По санитарным правилам для складов пищевых продуктов устанавливаются определенные требования:
Важно: дезинсекция, дератизация и дезинфекция складов пищевой продукции должны проводиться с определенной периодичностью. Это помогает обезопасить хранимые товары и снизить процент бракованной продукции.
К техническому оснащению пищевого склада нет особых требований. Для хранения обычно используют фронтальную стеллажную систему. Высота стеллажей зависит от типа склада и высоты палет, которую подбирают в зависимости от продукции. К примеру, для товаров в стеклянной упаковке, обладающей значительным весом, устанавливаются не такие высокие палеты, как для легкой продукции, такой как упаковки с чипсами. Вес грузов учитывается и при выборе яруса для размещения. Тяжелые товары хранятся на более низких ярусах, а легкие, такие как снеки или чай, – на уровнях повыше.
Кроме стеллажей на складе имеет важное значение WMS – специальная информационная система управления складом. Она удобна тем, что сама подсказывает, в какой ячейке лучше разместить поддон с товаром в зависимости от его веса, срока годности и габаритов. К другим преимуществам WMS можно отнести:
На погрузчиках, которые работают на складах, не должны устанавливаться шины, которые в процессе износа выделяют каучуковую пыль. Погрузочная техника (погрузчики, штабелеры, гидравлические и сборочные тележки) может быть только электрической, а эксплуатация погрузчиков с двигателем внутреннего сгорания (ДВС) не допускается.
Погрузочное оборудование хранится на специально выделенной стоянке, которая должна находиться на удалении от хранящейся продукции. На каждый электропогрузчик необходимо обеспечить не менее 7 м2 в зарядном помещении. Как и место для стоянки, оно должно быть изолированным и оборудованным вентиляцией, огнетушителями и запасом воды для промывки на случай попадания электролита на кожу.
Одним из главных правил хранения продуктов на складе является соблюдение температурно-влажностного режима. Для его отслеживания на объекте должны присутствовать исправно функционирующие психрометры. Его показания ежедневно заносятся в соответствующий журнал регистрации температуры и влажности склада пищевых продуктов.
Важно не допускать резких колебаний параметров, для чего на объекте необходимо регулировать интенсивность воздухообмена системой вентиляции и работу отопительных приборов. Какими должны быть температура и влажность на складе продуктов:
Влажность на складе сыпучих продуктов должна быть ниже, чем для остальных продуктов, – 65%, а температура хранения варьируется в пределах от +12 до +17 °C.
Согласно правилам хранения продуктов на складе, важно соблюдать принципы товарного соседства, которые заключаются в следующем:
Важно: рыба, как свежая, так и замороженная, должна храниться отдельно на удалении от других товаров.
Продовольственные товары нельзя располагать на полу и стеллажах рядом с элементами системы отопления, водоснабжения и канализации. Не допускается хранить продукты питания вместе с непищевыми материалами и отходами.
Обратите внимание: при хранении пищевой продукции важно постоянно отслеживать срок годности и код партии. При непредвиденных обстоятельствах будет проще отозвать всю партию.
Некоторые товары после поступления с завода-изготовителя помещаются на карантин – период стабилизации. Он необходим, чтобы продукция дошла до кондиции. К такой продукции можно отнести шоколад, супы, консервы. Они поступают на прилавок не сразу после изготовления.
Для мяса и рыбы необходимы отдельные холодильные камеры. Свежая продукция хранится всего 6-72 часа. Охлажденные туши и полутуши подвешиваются на крючьях. Мясо не должно касаться пола и стен, а также соприкасаться между собой. Мороженные мясные продукты могут храниться на подтоварниках и стеллажах. Мясные полуфабрикаты, субпродукты, мороженую и охлажденную пищу хранят в таре поставщика. Для всех видов мяса обязательно наличие ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора.
Сухая сыпучая продукция должна быть хорошо защищена от солнечного света. Для этого товары (муку, сахар, крупы, макароны и пр.) хранят в затемненных помещениях, которые должны хорошо проветриваться. При поддержании правильного температурно-влажностного режима сухие продукты можно хранить до 3 и более месяцев.
В отношении этой категории товаров есть несколько проблем. В первую очередь это упаковка, из-за которой может затягиваться приемка. Поскольку сухие продукты обладают высокой оборачиваемостью, они постоянно перемещаются, что негативно сказывается на упаковке. При наличии хотя бы одной единицы с повреждением необходимо вскрыть всю паллету и формировать ее заново.
Следующая часто встречающаяся проблема – пересчет веса в штуки упаковки (мешки) и обратно. Это связано с отклонением по весу, которое допускается при насыпке сухой продукции в мешки. При поставке большой партии даже отклонение в ±5% может составить несколько мешков. При отгрузке килограммами это становится острой проблемой. Ее можно решить двумя способами:
После поступления товаров на склад осуществляется разгрузка. На этапе приемки важно проверить соответствие количества продукции заявленному, а также состояние упаковки. Затем в систему заносят важные данные: срок годности и номер партии. После этого груз размещается на палетах. Особенно много времени занимает приемка алкогольной продукции, поскольку для нее требуется подготовка большого пакета документов по каждой палете, а также внесение в ЕГАИС.
Отгрузка пищевой продукции ведется по принципу FEFO (first end first out). По нему сначала отгружают товары с наименьшим сроком годности. К примеру, кисломолочные продукты имеют оборачиваемость от пары дней до двух недель, поэтому их необходимо отгружать первыми.
Для удобства отгрузка ведется так, чтобы на палете находилась одна группа товаров. Такая система выбирается по двум причинам:
Товары грузятся в чистый кузов, в котором нет запаха. Для продукции, требующей при перевозке поддержание низкой температуры, используется специализированный рефрижераторный транспорт.
Требования к складу пищевых продуктов наиболее строгие и многочисленные, и все они должны быть учтены при аренде или покупке помещения. Это объясняется спецификой размещаемых на хранение товаров. Они обязательно должны иметь сопроводительную документацию, подтверждающую безопасность и соответствие нормам.
Для каждого вида поступающей на склад продукции должны быть обеспечены соответствующие условия по температуре, влажности и световому режиму. После приемки продукты размещают на хранение в соответствии с принципами товарного соседства.
Сами помещения должны поддерживаться в чистом состоянии и обладать нужным техническим оснащением (погрузчиками и системой управления). Соблюдение перечисленных правил и требований к продуктовым складам поможет предотвратить появление проблем с надзорными органами, поможет сохранить в нормальном состоянии и предотвратить реализацию некачественной продукции.
Наш специалист перезвонит Вам в течение 60 минут
